Пармезан: 10 цікавих фактів про короля сирів

Пармезан недарма називають «королем сирів», адже в ньому є все, що робить сир особливим: стандарти виробництва і дозрівання, відточені до ідеалу, гармонія аромату, смаку і текстури, втілена в кожному шматочку і, звичайно ж, багата історія, що починається ще з часів ченців-бенедиктинців (XI-XII століття) і приховує в собі чимало цікавих фактів. Про десять найцікавіших з них розповідаємо в статті.

1. Традиційне ім'я. Справжній італійський Пармезан з'явився відразу в двох містах: Пармі і Реджо-нель-Емілія. У 1934 році виробники домовилися про один стандарт виготовлення сиру, який отримав назву Парміджано-Реджано.

2. Стандарт якості. Щоб голівка сиру отримала печатку, що дає право продавати продукт під ім'ям Парміджано-Реджано, їй потрібно пройти кілька етапів перевірки якості. Займається перевіркою спеціальний Консорціум, створений у 1934 році. Його фахівці оцінюють вагу кожної голови сиру, її розмір, запах, текстуру і жирність на відповідність необхідним стандартам. Якщо хоча б один параметр не відповідає, лейбл Parmigiano Reggiano видаляється з сирної кірки.

3. Строгий раціон. Для приготування класичного пармезану необхідно, щоб корови, що дають молоко, дотримувалися певного раціону харчування: їх годують виключно травою і сіном. Силос, сінаж, корнаж і інші подібні корми - табу.

4. Щорічне виробництво. Щороку в світі виробляють близько 3,5 мільйона голівок пармезану. Вага однієї такої сирної голови - приблизно 40 кг.

5. Склад сиру. Традиційно Пармезан складається всього лише з 3 компонентів: коров'ячого молока, солі і сичужного ферменту. На один кілограм сиру потрібно 16 літрів молока, причому переробляється воно строго за температури 18 градусів Цельсія.

6. Особлива професія - стукач. Так в Італії називаються спеціально навчені люди, які перевіряють якість сиру шляхом простукування голівок особливим молоточком. Саме від їх рішення залежить, до якого класу буде зарахований сир: першого, другого (продається тільки в натертому вигляді) або третього (не може називатися «Пармезан»).

7. Сир без лактози. У Пармезані практично відсутня лактоза - вуглевод групи дисахаридів, який зазвичай міститься в молоці і молочних продуктах. Так що люди, які страждають її непереносимістю, можуть спокійно їсти цей витриманий сир. Приємний бонус: білок у складі пармезану засвоюється набагато краще, ніж білок інших молочних продуктів.

8. Кредит за сир. На півночі Італії є банки, в яких можна отримати кредит, залишивши в заставу головки пармезану. Такий спосіб кредитування почали застосовувати ще з 1950-х років. Найвідоміший з банків, що видають позику за сир, - це Credito Emiliano. Тут сировари можуть отримати кредит під 3% річних і в той же час бути впевненими, що про процес дозрівання сиру подбають спеціальні працівники банку. Одна головка пармезану вагою в 40 кг оцінюється, в середньому, в 300 євро.

9. Найдорожчий Пармезан. Вартість сиру залежить від терміну його дозрівання. Так, Пармезан 36 місяців витримки буде коштувати значно дорожче, ніж класичний 24 місяців. Однак, найдорожчий - органічний Пармезан з гірських регіонів. Його вартість - близько 40 євро за кілограм.

10. Герой книги. Про пармезан згадується в знаменитій книзі шотландського письменника Роберта Льюїса Стівенсона «Острів скарбів». Один з її головних героїв, а саме, доктор Лівсі зберігає шматочок цього сиру в своїй табакерці як талісман. Інший ж герой книги, опинившись на безлюдному острові, настільки мріє про сир, що навіть бачить його уві сні.

Але зовсім не обов'язково їхати в Італію, щоб насолодитися смаком справжнього пармезану, адже в Україні успішно виробляють витриманий натуральний сир «Пармезан Луїджі» (9 місяців дозрівання) і «Пармезан Маджоре» (15 місяців дозрівання) під торгівельною маркою «Prego». Надихнувшись класичним італійським сиром, фахівці «Новгород-Сіверського сирзаводу» створили свій унікальний продукт з високими смаковими якостями і корисними властивостями. Хто ще не пробував - рекомендуємо обов'язково!

Бонус: рецепт класичного соусу «Песто» з «Пармезаном Луїджі» ТМ «Prego».

Складові:

• оливкова олія - 7 столових ложок;
• базилік - 1 пучок;
• тертий пармезан - 50 г;
• часник - 1 зубчик;
• кедрові горіхи - 40 г;
• сіль за смаком.

Приготування:

1. Вимити листя базиліку, дати їм гарненько обсохнути. Покласти їх у блендер, додати 1 зубчик часнику (попередньо почищений і розрізаний навпіл) і кедрові горіхи, додати трохи солі і влити оливкове масло. Подрібнити до стану пюре.
2. Додати сир, сіль і масло за бажанням. Добре перемішати.

Готовий соус повинен мати консистенцію збитого вершкового масла.