Пармезан: 10 интересных фактов о короле сыров
Пармезан не зря называют «королем сыров», ведь в нем есть все, что делает сыр особенным: стандарты производства и созревания, отточенные до идеала, гармония аромата, вкуса и текстуры, воплощенная в каждом кусочке и, конечно же, богатая история, начинающаяся еще со времен монахов-бенедиктинцев (XI-XII века) и скрывающая в себе немало любопытных фактов. О десяти самых интересных из них рассказываем в статье.
1. Традиционное имя. Настоящий итальянский Пармезан появился сразу в двух городах: Парме и Реджо-нель-Эмилия. В 1934 году производители договорились об одном стандарте изготовления сыра, который получил название Пармиджано-Реджано.
2. Стандарт качества. Чтобы головка сыра получила печать, дающую право продавать продукт под именем Пармиджано-Реджано, ей нужно пройти несколько этапов проверки качества. Занимается проверкой специальный Консорциум, созданный в 1934 году. Его специалисты оценивают вес каждой головы сыра, ее размер, запах, текстуру и жирность на соответствие необходимым стандартам. Если хотя бы один параметр не соответствует, лейбл Parmigiano Reggiano удаляется с сырной корки.
3. Строгий рацион. Для приготовления классического Пармезана необходимо, чтобы коровы, дающие молоко, придерживались определенного рациона питания: их кормят исключительно травой и сеном. Силос, сенаж, корнаж и другие подобные корма – табу.
4. Ежегодное производство. Каждый год в мире производят около 3,5 миллионов головок Пармезана. Вес одной такой сырной головы – примерно 40 кг.
5. Состав сыра. Традиционно Пармезан состоит всего лишь из 3 компонентов: коровьего молока, соли и сычужного фермента. На один килограмм сыра потребуется 16 литров молока, причем перерабатывается оно строго при температуре 18 градусов Цельсия.
6. Особая профессия – стукач. Так в Италии называются специально обученные люди, которые проверяют качество сыра путем простукивания головок особенным молоточком. Именно от их решения зависит, к какому классу будет причислен сыр: первому, второму (продается только в натертом виде) или третьему (не может называться «Пармезан»).
7. Сыр без лактозы. В Пармезане практически отсутствует лактоза – углевод группы дисахаридов, который обычно содержится в молоке и молочных продуктах. Так что люди, страдающие ее непереносимостью, могут спокойно есть этот выдержанный сыр. Приятный бонус: белок в составе Пармезана усваивается намного лучше, чем белок других молочных продуктов.
8. Кредит за сыр. На севере Италии есть банки, в которых можно получить кредит, оставив в залог головки Пармезана. Такой способ кредитования начали применять еще с 1950-х годов. Самый известный из банков, выдающих ссуду за сыр, – это Credito Emiliano. Здесь сыровары могут получить кредит под 3% годовых и в то же время быть уверенными, что о процессе созревания сыра позаботятся специальные работники банка. Одна головка Пармезана весом в 40 кг оценивается, в среднем, в 300 евро.
9. Самый дорогой Пармезан. Стоимость сыра зависит от срока его созревания. Так, Пармезан 36 месяцев выдержки будет стоить значительно дороже, чем классический 24 месяцев. Однако, самый дорогой – органический Пармезан с горных регионов. Его стоимость – около 40 евро за килограмм.
10. Герой книги. О Пармезане упоминается в знаменитой книге шотландского писателя Роберта Льюиса Стивенсона «Остров сокровищ». Один из ее главных героев, а именно, доктор Ливси хранит кусочек этого сыра в своей табакерке в качестве талисмана. Другой же герой книги, оказавшись на необитаемом острове, настолько мечтает о сыре, что даже видит его во сне.
Но совсем не обязательно ехать в Италию, чтобы насладиться вкусом настоящего Пармезана, ведь в Украине успешно производят выдержанный натуральный сыр «Пармезан Луиджи» (9 месяцев созревания) и «Пармезан Маджоре» (15 месяцев созревания) под торговой маркой «Prego». Вдохновившись классическим итальянским сыром, специалисты «Новгород-Северского сырзавода» создали свой уникальный продукт с высочайшими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Кто еще не пробовал – рекомендуем обязательно!
Бонус: рецепт классического соуса «Песто» с «Пармезаном Луиджи» ТМ «Prego».
Ингредиенты:
- оливковое масло – 7 столовых ложек;
- базилик – 1 пучок;
- тертый Пармезан – 50 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- кедровые орехи – 40 г;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- Вымыть листья базилика, дать им хорошенько обсохнуть. Положить их в блендер, добавить 1 зубчик чеснока (предварительно почищенный и разрезанный пополам) и кедровые орехи, добавить немного соли и влить оливковое масло. Измельчить до состояния пюре.
- Добавить сыр, соль и масло по желанию. Хорошо перемешать.
Готовый соус должен иметь консистенцию взбитого сливочного масла.