Король сыров – Пармезан

Стоит только накрошить выдержанного Пармезана в тарелку, взять в руки бокал ароматного вина и вот ты уже словно в солнечной Италии под тенью виноградной лозы неспешно наслаждаешься жизнью. Так что ж это за чудо-сыр Пармезан, который способен вызвать такие яркие эмоции? О его истории, разновидностях и применении на кухне расскажем в нашей статье.

Из глубины веков

История этого великолепного сыра началась, ни много, ни мало, более 900 лет назад. Изготовлять его начали на территории сразу двух монастырей: Цистерианского и Бенедиктенского, которые находились на равнине между городами Пармой и Рэджо-Эмилией. Впоследствии сочетание этих названий и дало имя известному сыру – Пармиджано Реджано. Развитие фермерства в этой области способствовало появлению значительного количества молока, а сыроварение избавило этот продукт от угрозы порчи. Рецепт с тех пор практически не перетерпел никаких изменений: отборное молоко, вода, соль и исключительное терпение в период созревания сыра.

Впервые название этого сыра упоминается в нотариальном акте 1254 года, когда одна богатая женщина заложила свой дом, чтобы ежегодно ей доставляли 25 кг Пармиджано Реджано. До конца XV века этот сыр производили исключительно в Италии, и только в начале XVI века рецепт и право на его изготовление были проданы в европейские страны. Так, во французском языке появилось название «Пармезан».

Разновидности Пармезана и их особенности

Уникальность и особые вкусовые свойства этого пикантного сыра заключаются в его длительном периоде созревания. В зависимости от срока, в течение которого сыр зреет в специальных хранилищах, различают три вида Пармезана.

1. Молодой сыр Fresco – срок созревания от 9 до 18 месяцев.

Этот сыр рекомендуется употреблять самостоятельно, подавая в виде компонента сырной тарелки. Лучшее сочетание для него – сочные фрукты (яблоки, груши, дыня), а также спелая клубника. Идеальная винная пара – легкое фруктовое красное вино.

2. Зрелый сыр Vecchio – срок созревания от 18 до 24 месяцев.

Этот пикантный сыр отлично оттенит вкус и аромат насыщенного красного вина с фруктовыми нотами или сам раскроется в паре с легким белым. Также им посыпают всевозможные пасты, лазаньи и запеканки. И, конечно, этот сыр идеально подойдет в качестве главного ингредиента для сырного мороженого.

Мороженое из пармезана

Нам понадобятся:

• зрелый тертый Пармезан – 110 г;
• 40%-ные сливки – 500 мл;
• желтый сахар – 110 г.

Готовим мороженое:

• На мелком огне в сотейнике доводим до кипения (но не кипятим!) сливки с сахаром, постоянно их помешивая. Как только они дойдут до точки кипения, быстро снимаем сотейник с огня.
• Добавляем в смесь тертый пармезан и продолжаем размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Остуживаем до комнатной температуры.
• Мороженое оставляем на ночь в холодильнике. Утром перекладываем в герметичный контейнер, тщательно перемешиваем, выравниваем и укрываем поверхность вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Оставляем в морозильной камере не менее чем на 6 часов.

Buon appetito!

3. Старый сыр Stravecchio – срок созревания более 2-х лет.

Сыр употребляют самостоятельно, сочетая его со спелыми грушами, инжиром и насыщенным красным вином. Также он превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов.

Совет: чтобы придать неповторимый насыщенный вкус любому супу, просто добавьте в него корочку зрелого Пармезана.

А знаете ли вы, что теперь можно попробовать сыр «Пармезан» украинского производства? Компания «Новгород-Северский сырзавод» разработала на основе классического рецепта уникальные сыры длительного созревания: «Пармезан Луиджи» и «Пармезан Маджоре» (9-36 месяцев) ТМ «Prego». Приобрести их вы можете практически во всех магазинах крупнейших торговых сетей Украины. Попробуйте – и вы убедитесь, что это любовь с первого кусочка!