Пармиджано Реджано
Парміджано Реджано — один із символів італійської гастрономії, твердий сир тривалого дозрівання, відмічений знаком якості DOP, що означає ім'я, захищене походженням.
Походження: Італія, Парма, Емілія-Романья.
Спосіб приготування: Для виготовлення сиру беруть молоко вечірнього надою і залишають відстоюватися в сталевому чані на ніч. На наступний день з нього знімають вершки і доливають молоко ранкового надою. Для створожування в молоко додають сичужний фермент, сирне зерно, яке отримали, розбивають і розкладають по круглим формам. Через кілька днів сир солять, і так триває 20-30 днів. Потім починається фаза дозрівання, яка триває від 12 до 24 і навіть 36 місяців. Сири обов'язково перевіряють спеціальним молоточком, який допомагає визначити, чи затверділи вони всередині. Якщо так, то на «лицьову» і «зворотню» сторони сиру наносять спеціальне клеймо, яке повторюється по всьому колу головки.
На одну сирну голову потрібно більше 500 л молока.
Колір: світло-жовтий з яскраво вираженим кремовим відтінком.
Період дозрівання: від 12 до 36 місяців.
Смак і консистенція: смак — складний і насичений, з нотками фруктів і горіхів, з пікантним тривалим післясмаком та гостринкою. Консистенція — щільна, чим сир старше, тим більше виражена зернистість і твердість.
Поєднання з напоями:
витримане червоне сухе вино, темне пиво.
Поєднання зі стравами:
паста, овочі, різотто, піца, фрукти, волоські горіхи, виноград, полуниця.
Властивості
- Енергетична цінність (100 г): 402 ккал.
- Харчова цінність (100 г): білок — 32,4 г, жири — 29,7 г, вуглеводи — 0 г.
- Вітаміни та мінерали: фосфор, натрій, калій, магній, залізо, цинк, вітаміни А, В1, В2, В6, В12, Е, К, холін, біотин.
- Жирність: 43%.
- Зберігання: Сир в вакуумній упаковці може зберігатися в холодильнику до 6 місяців. Нарізаний або відкритий пармезан потрібно зберігати в холодильнику при температурі 4-5 ° C в спеціальній ємності для сиру або харчовій плівці.